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火鍋底料的炒制方法
發布日期:2017-04-26 11:40:09
火鍋底料分類:目前火鍋店里出現的有骨頭濃湯底料、魚湯底料、仔雞湯底料等。骨頭濃湯火鍋底料濃香,有助于缺鈣人群,營養成分高;魚湯底料,有明目、滋補作用;仔雞湯底料,清談鮮香、不易上火。
火鍋底料分類最經典的方式就是傳統的鴛鴦鍋,清湯紅湯共存。其中麻辣火鍋的底料分葷油派和清油派,葷油是用牛油作為基底,也可以加豬油或雞油,冷卻后會凝結成塊狀。清油派是用植物油做基底,熬好的火鍋底料不會凝結始終是流動的。待要吃火鍋時用高湯兌上適量的底料,就是紅湯鍋底了。清湯鍋底的底料是講究一個“鮮”字,俗語說:無雞不香,無鴨不鮮,無肚不白,無腿不濃。清湯火鍋最講究的就是湯底要香鮮白濃,所以清湯火鍋底料也要貫徹鮮字。
牛油鍋底
火鍋底料材料:
牛油3斤、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、糍粑海椒1.5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段
火鍋底料香料:
白蔻5克、草果5克、山奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、草扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克
火鍋底料炒制方法:
1.炒制前先把香料剪成2寸長的節,用溫水泡大約20分鐘使花椒泡漲;
2.準備兩口炒鍋,一個里面放入豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖共9樣拌勻;
3.另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,之后用勺子把油舀到第一口鍋中和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌以免豆瓣焦化,至到油淋完為止;
4.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,待豆瓣快干的時候,下入糍粑海椒,改用大火炒制;
5.當油沸騰時改用小火熬制,15分鐘后加入剩余的白酒25克左右繼續炒制;
6.直到各原料水分快干時,加入泡漲的香料繼續炒制,炒至水分九分干之后,下入泡漲的花椒,炒制5-10分鐘即成。
清湯鍋底
主料:老母雞一只、老母鴨一只、豬骨頭15斤、鯽魚4斤
輔料:蔥、姜、料酒、胡椒
 

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